Fumet to aromatyczny wywar przygotowany z ryb, zwykle z dodatkiem warzyw. W kuchni nadmorskiej wykorzystuje się także ryby drobne i elementy skorupiaków, które wzmacniają smak.
Rola w paelli
W paelli marinera i daniach takich jak arroz a banda bulion rybny zastępuje wodę lub stanowi główną część płynu. Powinien być klarowny i odpowiednio zbalansowany — zbyt intensywny wywar może zdominować ryż.